MICHEL LEPORATI NÉRON
Director
CERES BCA
Producir alimentos es probablemente una de las actividades más significativas que el ser humano desarrolla y ha sido un factor clave de la evolución y desarrollo de la humanidad. Como dice Felipe Fernández Armesto en su historia de la comida “no existe ni ha existido ninguna actividad humana que preocupe a más gente y por tanto tiempo en sus vidas, como la comida”. Es entorno a los alimentos que se desarrollan un conjunto de dimensiones de nuestra existencia que van desde su esencialidad vital, en sus fundamentos nutricionales y sanitarios, hasta llegar a los de la cocina y la gastronomía vinculados al placer sensorial y la creatividad artística e intelectual, pasando por dimensiones económicas como objeto de consumo, sociales, como indicador de poder y relaciones cambiantes, y dimensiones ambientales, en su vinculación con la sustentabilidad de las prácticas productivas.
Y todos quienes trabajamos en el mundo de los alimentos sabemos que por las manos (muchas veces literalmente) de quienes los producen, pasa el delicado equilibrio que existe entre hacer de los alimentos bienes que cumplan con esas expectativas multidimensionales en forma segura, o que se transformen en fuentes de peligros que, sin siquiera darnos cuenta, nos exponen a riesgos que pueden comprometer nuestra salud, bienestar y calidad de vida, en forma muy significativa. Es por ello que buena parte del tiempo nos la pasamos diseñando e implementado políticas, planes, programas y propuestas que desde el ámbito público, el académico y el privado, y desde la funciones de regulación, fomento, investigación y producción nos permitan asegurar a los consumidores los más altos estándares de inocuidad de los productos presentes en los mercados. Esto demanda enormes esfuerzos que permiten solo formalmente y desde la coerción, gestionar los riesgos. Lo anterior puesto en la perspectiva de un mundo globalizado, con una demanda creciente por alimentos y una industria en expansión constante, es dable suponer que los modelos de aseguramiento de la calidad de los alimentos basados en la acción fiscalizadora por si sola sean insuficiente para dar cuenta de lo cada vez más complejos requerimientos que en materia de inocuidad la sociedad nos exige.
Es justamente ante la constatación de la ardua tarea que significa dar garantías de inocuidad respaldándonos solo en unos pocos actores de un sistema complejo, abordando las problemáticas desde la coerción, y ante la evidencia que pequeños errores puede representar enormes impactos en la calidad de vida y el bienestar de las personas, así como en la economía del sector y los países, que surge hacia fines del siglo pasado en la industria alimentaria, la idea de “cultura de inocuidad”, como una forma complementaria al abordaje tradicional de esta problemáticas, invitándonos a superar el paradigma de la regulación y el control de los proceso como único mecanismo posible de dar garantías de alimentos seguros a los consumidores, para instalarnos en el compromiso ético de hacer bien nuestro trabajo, porque de ello depende la calidad de vida de todos los que de alguna forma y en alguna medida se ven alcanzados por nuestra acción.
Así, entender la inocuidad más allá de sus dimensiones técnicas, como un compromiso ético del conjunto de la sociedad, como una conducta responsable de cada uno de los individuos, como la manera correcta de hacer las cosas más por convicción propia que por exigencias de terceros, es el gran desafío que se nos plantea desde este nuevo paradigma. Abordar esta problemática desde la ética además le confiere una dimensión de trascendencia a todos quienes trabajamos en el sector de los alimentos porque nos compromete, nos humaniza, nos reivindica con la sociedad, con los que dependen todos los días de una alimentación segura, especialmente los más indefensos y vulnerables, con nuestras familias, nuestro entorno y con nosotros mismos
Organizaciones como el IAFP y la GFSI han asumido el liderazgo a nivel internacional para impulsar la adopción de la cultura de inocuidad como una forma perfeccionar el desempeño de los esquemas de aseguramiento de la calidad que se usan habitualmente dentro de las empresas, más allá del cumplimiento de la regulaciones oficiales. En el último tiempo estas organizaciones de la industria han iniciado conversaciones con autoridades de países como Reino Unido y Nueva Zelandia en la idea de introducir esta perspectiva en las políticas públicas de esos países.
En Chile, desde ACHIPIA y a través del comité público privado en Cultura de Inocuidad, desde hace un par de años se dio inicio a un trabajo en torno a este nuevo paradigma con el objeto de ampliar su potencialidad de impacto hacia otros actores que forman parte del sistema nacional de inocuidad y calidad alimentaria más allá del entorno de las empresas, como una forma de contribuir a perfeccionar el desempeño de nuestra institucionalidad en esta materia.
Un resultado muy significativo alcanzado por esta iniciativa fue la inclusión de la idea de cultura de inocuidad y calidad de los alimentos como uno de los principios inspiradores en la Política Nacional de Inocuidad y Calidad Alimentaria 2018-2030, ello como una forma de promover desde el más alto nivel de la función pública, un marco de referencia que en reconocimiento de la diversidad cultural y socioeconómica de los diferentes grupos sociales, en cada territorio, y en cada entorno alimentario, se proponga la construcción de hábitos y comportamientos individuales, organizacionales y sociales respecto de las responsabilidades y compromisos en materia de inocuidad y la calidad de los alientos en cada uno de los estamentos que componen el sistema nacional de inocuidad y calidad alimentaria en nuestro país.
Tal como en su momento el tema del respeto y protección del medio ambiente, paso de ser una excentricidad de unos pocos a una responsabilidad de todos, a los que hemos apostado por este nuevo paradigma, nos asiste la convicción que con la instalación de esta aproximación desde la ética y el compromiso, a nuestra relación con los riesgos y peligros alimentarios, contribuiremos en forma significativa a mejorar el desempeño de nuestro sistema de control de alimentos, con el evidente beneficio de una cada vez mejor capacidad de responder a las exigencias de la ciudadanía contribuyendo a su calidad de vida y bienestar, y de los mercados, afianzando el liderazgo internacional de Chile como proveedor de alimentos seguros y saludables.3